Wurzel, Knolle und Korn

Die 4. Fair & Local Cooking Night am 28. November 2013: “Wurzel, Knolle und Korn” In der LandesBerufsSchule Emma Hellenstainer, Brixen 9 Gänge Sterneküche für die gute Sache Großer Erfolg für die gerechte Sache: über 330 Gäste der Landesberufsschule E. Hellenstainer waren wieder begeistert vom fairen Gourmet-Abend der bekanntesten Südtiroler Hauben- und Sterne-Köche. Mit außergewöhnlichen Gerichten aus nah und fern, mit fernen Zutaten aus gerechtem Handel und mit unbekannten Delikatessen aus Südtirol. Eingeleitet von Kettmeir „Brut“ & „Rosé“-Sekt aus klassischer Flaschengärung. Begleitet von den besten Premiumweinen der Stiftskellerei Neustift und der Eisacktaler Kellerei. Gute Köche mit Sternen und Hauben sind heute berühmt und beliebt wie Popstars aus der Musikbranche, man schaut auf sie und man will auch ein bisschen so sein wie sie. Jeder Haubenkoch hat eine große, treue Stammkundschaft. Beim Projekt „fair cooking“ setzen sich die renommiertesten Südtiroler Chefköche für die gute Sache ein: seht her, Leute, es gibt Hunger und Durst auf der Welt und es gibt in den armen Regionen sehr schlecht bezahlte Bauern und Zwischenhändler, die viel mehr verdienen. Wenn der Stern- und der Haubenkoch Produkte aus fairem Welthandel für seine edlen Gerichte verwendet, dann ist das ein Zeichen für seine ganze Fangemeinde, wie ebenso für viele andere Köche, die neugierig werden auf so exotische Ingredienzien wie: Quinoa, Mascobado-Zucker oder Amaranth. Und durch den fairen Handel bekommt der Bauer vor Ort sein gerechtes Geld. Ohne Abzüge durch Zwischenhändler. Neben dem gerechten großen Warenkreislauf geht es bei der „Fair & Local Cooking Night“ auch um die kurzen Wege zwischen Bauer, Feld, Wiese, Wald – und Herd, denn die lokalen (manchmal vergessenen) Produkte lassen sich durch Meisterhand sehr gut mit den exotischen Ingredienzien verbinden. Die Sterneköche bewiesen das bei der 4. „Fair & Local Cooking Night“ in Brixen mit aufregenden „liaisons“: von Kutteln mit Ingwer, von Pusterer Erdäpfeln mit Kümmelkrokant, von Südtiroler Saibling mit einer Gewürzmischung aus 1000undeiner-Nacht mit 30 Ingredienzien, von Kalbswange mit Quinoa, von Wurzelgemüse-Allerlei, Erdmandeln, Mascobado-Zucker, Mangogelee … Das kulinarische Thema in diesem Jahr hieß: Wurzel, Knolle & Korn – von Pustertaler Kartoffeln bis zum Duft frischer Vinschgerlen, von wieder entdeckten Gelben Rüben bis zu Schlutzkrapfen mit Roggenmehl, von Suppengemüse bis zur Brotsuppe. Regional und weltoffen. Fair und kreativ. Auch ein bisschen stur und eigensinnig. Im Sinne einer kritischen Verwurzelung, die regionale Eigenheiten und Traditionen gegen eine mitunter wild gewordene Globalisierung verteidigt. Damit der Fleckenteppich Europa auch weiterhin eine Einheit in der Vielfalt bleibt. Urban von Klebelsberg, der Verwalter der Stiftskellerei Neustift und „fair cooking“-Förderer der ersten Stunde, bezeichnete die „Fair & Local Cooking Night“ als „eine der schönsten, perfekt organisierten und absolut nachhaltigen Gourmet-Initiativen Südtirols“. Dem Organisationskomitee um E. Hellenstainer-Direktorin Brigitte Gasser Da Rui, Rudi Dalvai und Meta-Event (Michaela Kargruber und Claudia Pramstaller) war es wie im Vorjahr binnen kürzester Zeit gelungen, über 330 Eintrittskarten für das außergewöhnliche FairSchmecker-Menü zu 9 Gängen zu veräußern. Ausverkauft! Eine logistische Meisterleistung. Die Nachfrage überstieg wieder deutlich die Kapazität in den ohnehin weiträumigen Schauküchen, über hundert Gäste mussten leider auf die nächste „Fair Cooking“-Ausgabe vertröstet werden. Als einen der großen Höhepunkte im Jahreszyklus der Hellenstainer-Schule charakterisierte Direktorin Brigitte Gasser Da Rui die faire, lokale Kochnacht bei der Begrüßung der Gäste: „Unsere Schüler fiebern seit langem diesem Ereignis voraus – wer einmal den großen Sterneköchen, die man durch die Medien längst kennt, assistieren darf, ist glücklich. Da vergisst man die Vorbereitungsstrapazen, denn endlich kann man in der Praxis das erleben, was in der Theorie so oft durchgespielt wird: das Kochen für ein großes und auch begeisterungsfähiges Publikum!“ Rudi Dalvai, „Fair Trade“-Gründer und Weltpräsident, erinnerte an die Vorreiterrolle der Südtiroler Sterne- und Haubenköche bei der Verbreitung fair gehandelter Produkte aus nah und fern: „Es gibt hier immer einen absolut positiven Nachahmungseffekt: wenn die besten Köche unseres Landes einen Teil ihrer Produkte aus den Südtiroler Weltläden beziehen, dann drängt sich auch für alle Freunde dieser Köche zwingend auf, dass die Weltläden nicht nur fair gehandelte Produkte im Regal haben, sondern dass diese wunderbaren Zutaten – von den Gewürzen bis zu den Hülsenfrüchten, von den Marmeladen bis zu den Säften – auch wirklich extraordinär gut sind!“ Das Menü Fachlehrer und Kochbuch-Autor Helmut Bachmann hat mit seinen besten Schülern nicht nur eine Kalbswange butterweich geschmort („auf schwarzer Quinoacreme dazu allerlei Rohnen und wilden Fenchel“), er hat seinen berühmten Kochkollegen auch das Menü für den fairen Abend in der Hellenstainer-Schule vorgeschlagen. Luis Agostini, Sohn des legendären Michelin-Sternkochs Louis und Begründer des innovativen Bozner Koch- & Event-Studios „condito“, eröffnete den Genuss-Abend mit einem sehr cremigen Petersilienwurzel-Süppchen, das jahreszeitlich passend wunderbar verfeinert wurde mit Kürbis-Chips als Suppeneinlage, sowie mit gebackenen Hirsebällchen. Karl Baumgartner, bekanntester Spross der Baumgartner-Kochdynastie und Chef des Sterne-Restaurants „Schöneck“ zu Pfalzen, begeisterte mit einem scharfen Kontrapunkt: „Sauté von Kutteln im Hummerfond mit Gerste, Chili und Ingwer“. Wobei Ingwer eindeutig den exotisch feurigen Akzent setzte. Wer immer behauptet hat, dass geniale Köche Angsthasen sind und es nie wagen, entschlossen und manchmal sogar kompromisslos kräftig zu würzen, wurde in dieser Schauküche eines Besseren belehrt: Karl Baumgartner kann! Starke Geschmäcker brauchen starke Begleiter: der Sylvaner „Aristos“ der Eisacktaler Kellerei vermag mit seiner barocken Fruchtfülle ziemlich scharfe Spitzen bannen, ausgleichen, ausbalancieren. Seit zwanzig Jahren begeistert Kellermeister Thomas Dorfmann mit seiner gehobenen Qualitätslinie „Aristos“. „Die Kunden mögen die typische, kernige Säure und das feingliedrige Sortenbukett unserer Weißweine“. Sylvaner ist für den Eisacktaler Önologen der typische Wein seines Tales – auch sein liebster Wein. Die Wurzeln, Knollen und anderen Gemüseraritäten für die „fair & local cooking night“ stammten vom Aspingerhof von Harald Gasser und Petra Ottavi in Barbian, wo rund 350 Gemüsesorten nach traditioneller, naturnaher Art und Weise angebaut werden. Durch die Artenvielfalt hat sich ein natürliches Gleichgewicht entwickelt, auf Chemie kann daher völlig verzichtet werden. Es werden ausschließlich Gemüseraritäten angebaut, also Gemüsesorten, die auf dem freien Markt nicht mehr oder nur mehr sehr schwer erhältlich sind. Einen besonderen Stellenwert haben dabei Ursorten wie beispielsweise Knollenziest (Crossney), Pastinake, Topinambur oder Erdmandeln. Der frischgebackene Michelin-Stern-Träger Egon Heiss vom Genießer-Restaurant „Alpes“ im Sarner Hotel Bad Schörgau präsentierte auf einem minutiös zerlegten, wieder zusammen gesetzten und geschnittenen Ochsenschwanzcarpaccio eine originelle Roulade aus Pusterer Erdäpfeln und Dinkel, sehr fein ergänzt mit einem Kümmelkrokant. Mit großem Gespür für kleine Details gelingt es Heiss wie nur wenigen immer wieder, regionale Traditionen im neuen Gewand wieder zu beleben. Als „Fair Cooking“-Fan und Förderer der ersten Stunde steuerte der Verwalter der Stiftskellerei Neustift, Urban von Klebelsberg, die Keller-Schätze aus der famosen „Praepositus“-Weinlinie bei – besonders der fruchtige, Gerbstoff-reiche Rosenmuskateller und der Lagrein als einheimischer Parade-Rotwein begeistern als ideale Begleiter zu den raffiniert gewürzten Knolle-Wurzel-Korn-Gerichten. Seitdem der energiegeladene Stiftsverwalter Urban von Klebelsberg den ruhigen, zähen Kellermeister Celestino Lucin nach Neustift gebracht hat, gehört die Stiftskellerei zu den Südtiroler Parade-Kellereien. Der „Gambero Rosso“ kürte im Jahre 2009 Lucin zum besten Önologen Italiens. Was sind denn und was macht man, bitteschön, mit Erdmandeln? – Die braunen, runden, erbsengroßen, stark ölhaltigen Knollen (es sind die Verdickungen der so genannten Stolonen, der Pflanzenausläufer) sind essbar und werden in Südeuropa und Westafrika gehandelt. Die Knollen sind in Frankreich als Amandes de terre bekannt, in Spanien als Chufa. Der Geschmack der Knollen erinnert an Haselnüsse oder Mandeln. Ein Thema, das ideal auf den Philosophen unter den Südtiroler Kochstars zugeschnitten ist, auf Armin Mairhofer („hannah & elia“. Fine cooking. Great events) – er zeigte, dass man Erdmandeln wunderbar auch als Protagonist für eine crème brûlée verwenden kann: geschmacklich abgestimmt mit einer hauchdünnen, karamellisierten Mascobadozucker-Schicht sowie einem Klacks von marinierten Preiselbeeren. Zurück zur Natur, zurück zum Regionalismus! Das ESF-Projekt „Regiokorn“ hat zum Ziel, für den Bereich „Regionales Getreide“ in Südtirol ein tragfähiges Netzwerk zwischen landwirtschaftlichen (Getreideanbauer) und verarbeitenden Betrieben (Mühlen, Bäckereien) aufzubauen. Die 40am Projekt „Regiokorn“ beteiligten Landwirtehaben bereits im ersten Anbaujahr auf einer Fläche von 71 ha Roggen und Dinkel angebaut. Mit Unterstützung der Pustertaler Saatbaugenossenschaft und des Südtiroler Maschinenrings konnten sie 268 Tonnen „Regiokorn“-Roggenund 40 Tonnen „Regiokorn“-Dinkel ernten. Dieses Getreide wird von der Meraner Mühle gemahlen und von 44 Bäckereien zu Südtiroler Brotspezialitäten verarbeitet.Damit soll letztendlich die regionale Wertschöpfung in Südtirol gesteigert werden. Regiokorn war auch engagierter Partner und großzügiger Unterstützer der „4. Fair & Local Cooking Night“ – eine gelungene Partnerschaft, die hoffentlich auch in Zukunft so exzellente Synergien fruchten wird! Der Sterzinger Sternekoch Burkhard Bacher, Chef der „Kleinen Flamme“ in der Fuggerstadt und der wohl virtuoseste Kenner und Vermittler asiatischer Herdkünste hierzulande, hat für seinen „Saibling Tataki“ sage und schreibe 30 Gewürze in zweitägiger Kleinarbeit aufeinander abgestimmt für seine abenteuerliche Geschmacksreise beim „Fair Cooking“-Abend. Creme von der Kastanie, Ingwer, Sellerie und krokanter Reis – ein Gustostückerl nach dem anderen! Dazu ein nach weißen Pfirsichen duftender, sehr filigraner Riesling „Aristos“ der Eisacktaler Kellerei – die markante, typische Eisacktaler Säure verleiht diesem feinen Weißwein ein langes, würziges Finale. Neu im fairen Kochbunde aufgenommen wurde der zweite Sarner Meisterkoch: Gottfried Messner vom Restaurant „Braunwirt“, Sarnthein. Er bereitete für seine goldgelben, sehr ansehnlichen Teigtaschen eine raffinierte Füllung aus Aspingerhof-Wurzelgemüse und Frischkäse zu. Dazu Rote Beete, Kümmel und Krenschaum. Wie alle anderen Fair-Cooking-Partnerrestaurants wurde auch Gottfried Messner kongenial ergänzt in der Hellenstainer-Schauküche von Fachlehrern und wissbegierigen Schülern. Das zweite Fischgericht an diesem Abend – „einheimisches Zanderfilet mit Kurkuma-Butter-Espuma“ – zauberte der Sternekoch Peter Girtler, Chef des Restaurants „Einhorn“ im Hotel „Stafler“ zu Mauls, aus der Haube. Als Beilage: Knollenziest und eingelegter Biokürbis, natürlich vom Aspingerhof. Ein alpin-asiatisches Meisterstück Girtlers, relativ einfach in der Zubereitung, eine Kombination aus alpiner Bodenhaftung (Butter!) und hochwürziger asiatischer Note (Kurkuma!), gepaart mit mediterraner Leichtigkeit (der Fisch!). Der Hellenstainer-Fachlehrer und Star-Patissier Hubert Oberhollenzer, ein Perfektionist vom ersten bis zum letzten ausgegebenen Teller, kreierte gemeinsam mit einem Dutzend (!) Schülern ein traumhaft gutes Dessert: „Würzige Schnitte vom Regiokorn kombiniert mit Mangogelee, Pannacotta und Schokolade“. Der herausragende Weinbegleiter für diese ausgewogen sauer-süß-deftige Nachspeise konnte nur ein Rosenmuskateller sein – aber ein großer Rosenmuskateller, ein „Praepositus“ der Stiftskellerei Neustift: mit seinem intensiven Rosenblätteraroma, mit seinem Geschmack nach Orangenzesten und den saftigen Gerbstoffen konnte dieser Rosenmuskateller sogar die mächtige Schokolade gut ausbalancieren. Als essbare Metapher präsentierte Hubert Oberhollenzer seine riesige, aus insgesant 35 Kilogramm weißer und schwarzer Schokolade gefertigte Weltkugel: „Wir haben die große Weltkugel bewusst perfekt abgerundet, als ein Zeichen dafür, dass diese eine, noch sehr ungerechte Welt endlich irgendwann einmal vollkommen gleich sein sollte!“ Last but not least ein 1000faches Dankeschön an den Fachlehrer Waldemar Posch, der nicht nur an der Theke („Play it again, Sam!“) Kaffee, Brandys, Rum, Abbagnacs und vieles mehr seinen staunenden Gästen von früh bis spät anbot – nein, Waldemar Posch hatte mit seiner wunderbaren, gut aufgelegten Servier-Mannschaft den schwierigsten Part der „Fair & Local Cooking Night“ 2013: sie alle mussten mit Weiß-, Rot-, Dessertweinen en masse durch die stetig vorwärts drängende Fair-Cooking-Gästeschar schreiten. Eine Herkulesaufgabe! Vielen Dank für eure Geduld und für euren Einsatz!

Wurzel, Knolle und Korn

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