Die Köche 2014 – Gerechtes Essen, solidarische Küche

Die Kochmöglichkeiten im Dietenheim-Garten sind eher begrenzt, aber mit unserer Idee, historische Rezepte als Inspirationsquelle für Sterne- und Haubenköche heran zu ziehen, ist wohl auch die offene „Feldküche“ am 27. September für die Gäste spannend und für die Küchenmeister ebenso herausfordernd wie stimmig.

Wir haben bewusst nicht spektakuläre Rezepte aus der Tiroler Vergangenheit ausgewählt, sondern eben jene, die in den volkskundlichen Dietenheimer Schatztruhen verwahrt sind – die Auswahl der Rezepte soll am Ende ein 10gängiges Menü ergeben, in dem genügend „Bauernschmaus“ und natürlich auch „Herrschaftsküche“ vertreten ist.

Edith Huber Mayrl

Die Kücheneisterin und Fachlehrerin Edith Mayrl Huber unterrichtet an der Hotelfachschule Bruneck. Gemeinsam mit ihren Schülerinnen und Schülern hat sie für den ersten „fair & local cooking day“ in Dietenheim die Herkulesarbeit übernommen: 8 verführerische Aperitivhäppchen für 450 Gäste = 3600 Gustostückerln, die im Wirtschaftsgebäude zum spektakulären Auftakt von „Herrschaftsküche, Bauernschmaus!“ gereicht werden.

Egon Heiss: „Galantine von der Wachtel, Sarntaler Pfifferlinge, Penser Joch Preiselbeeren. Gewürz-Dinkelbrot von Penser Korn und Gewürzen aus dem fairen Handel“

Egon Heiss (Gourmetrestaurant „Alpes“, Hotel Bad Schörgau, Sarnthein) ist ein wunderbar-klassischer Chef am Herd, ohne Scheuklappen vor modernen, extravaganten Kochtechniken. Aber das Wichtigste bleibt die Suche nach den besten Zutaten aus seinem Tal. Vom Sarner Almochs aus Freilandhaltung über den Honig bis zu den frischen Trieben der Latschenkiefern. Mit viel Fingerspitzengefühl werden Tiroler Gustostückerln ebenso leicht, kreativ und frisch wie mediterrane Klassiker neu erfunden.

Anna Matscher

Anna Matscher: „Kräutersüppchen mit Quinoa, Ziegenfrischkäse und grünem Apfel“

Klug und raffiniert haben Anna Matscher und ihr Mann Aloisdie alte Bauernhaus-Substanz des Tisner Gasthauses „Zum Löwen“ ins 21. Jahrhundert hinübergerettet. Fleiß, Zielstrebigkeit,Ausdauer und Humor, dassind die Ingredienzien für dasLöwen-Erfolgsrezept der Wirtsleute Matscher. Mit dem Michelin-Stern wird Anna als besteKöchin des Landes und alsBotschafterin der alpin-mediterranenKüche mit klassischemTiefgang gewürdigt.

mairhoferArmin Mairhofer: „Abgesottenes Donaulachs (Huchen)-Filet mit Gutem Heinrich-Wiesenspinat, Rohnen und holländischer mairhofermairhoferSafran-mairhoferSoß“

Armin Mairhofer („hannah & eliah“-catering), lange Jahre Hauben- und Michelin-Stern-Koch in der Grödner „Anna Stuben“, hat vor zwei Jahren sein neues Küchenabenteuer bei Raimund Frötschers „hannah & elia“ begonnen. „hannah & elia“ ist viel mehr als nur ausgefallenes Catering, es ähnelt eher einem mobilen Universaltheater, in dem Kochshows, Kochkurse und spektakuläre Feiern geboten werden.  

Burkhard Bacher

Burkhard Bacher: „Reismehl–Kurkuma-Crêpe mit Kabeljau-Brandade, Bohnen mit Salzzitrone und Gewürzzwiebelcreme“

Kein Südtiroler kocht so gut asiatisch wie Burkhard Bacher (Restaurant „Kleine Flamme“, Sterzing), der nördlichste Südtiroler Michelin-Stern-Koch und Patron der „Kleinen Flamme“ in Sterzing. Nur wenige Chefs können generell so perfekt so unterschiedliche Ingredienzien harmonisch miteinander verschmelzen. Burkhards große Kochliebe gilt der Thai-Tradition, die er meisterhaft mit mediterranen Akzenten zur Italo-Thai-Küche anreichert.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAManuel Astuto: „Risotto mit Capriz Käseröllchen im Brillenschafmantel und indischem Masala-Staub“

 

In der über 100jährigen Geschichte des Restaurant-Parkhotel „Laurin“ ist Manuel Astuto der jüngste Chef am renommiertesten Herd von Bozen. Seine leichte, kreative Küche, in der sich die Aromen des Meeres und die Würze der Südtiroler Berge treffen, begeistert die Gäste. Auf der Speisekarte werden fair gehandelte, sowie regionale Produkte seit langem schon gekennzeichnet und beschrieben. Nachhaltigkeit in der Küche ist ein Herzthema: „Die Qualität muss stimmen – regionale Bauern müssen unterstützt werden“ (Manuel Astuto).

Stefan UnterkircherStefan Unterkircher: „Mit schwarzen Nüssen gefüllte Lammschulter vom Villnösser Brillenschaf und Lauch-Couscous“

Als tragende Säule der „fair & local cooking“-Veranstaltungen von der ersten Stunde an weiß Stefan Unterkircher (Restaurant „Ritterhof“, Kaltern) bestens darüber Bescheid, dass sein kreatives Gericht mit den Zutaten aus dem fairen Handel erweitert, ergänzt werden soll. Da er wie kein zweiter Spitzenkoch in Südtirol sich für die Erhaltung der Villnösser Brillenschaf-Rasse eingesetzt hat, war es natürlich ebenso wichtig, wie stimmig und naheliegend, dass er in Dietenheim eine Brillenschaf-Hauptspeise zubereitet! 

Karl Baumgartner: „Schwarzplentener Zwetschkenkuchen mit Quinoa-Schokoladenkrokant, Holunderblüten-Schaum und Boxxelemehl-Eis“

Seit rekordverdächtigen 16 Jahren vergibt Michelin, die rote Feinschmecker-Bibel, Karl Baumgartner (Restaurant „Schöneck“, Pfalzen) einen Stern. Trotzdem ist Karl ein gemütliches Urgestein geblieben, dem so etwas wie Starallüren fremd bleiben. Das „Sprinzen“-Tartar auf seiner Speisekarte ist seit langem ein solidarisches Evergreen für die Züchter der Pusterer Urrasse. Heuer lockt er mit scharf sautierten Kutteln in die Schauküche! Als weltoffener Koch gehört Karl Baumgartner zu den „fair cooking night“-Förderern der ersten Stunde. Chapeau!

Bernhard AichnerBernhard Aichner: „Ziehteigkörbchen mit Mandelcreme (Mandelkrokant als Garnitur), Schwarzbeerkrapfen mit „Lagreinpreiselbeeren“, Momos (gefüllt mit Milchreis, Gewürzen und Schokolade aus fairem Handel) und Vanilleschaum“

und Egon Oberleiter:„In weiter Ferne, so nah!“ – Südtiroler Käse-Allerlei mit Apfelschaum, Kastanienpüree, Hollersalsa, Valdivia-Honig und Gewürzen aus aller Welt“

Egon OberleiterEgon Oberleiter (geb. 1971) und Bernhard Aichner (geb. 1973) sind Küchenmeister und diätetisch geschulte Köche. Sie konnten 20 Jahr

e lang in allen Landesteilen Südtirols und auch im Ausland Erfahrungen in renommierten Betrieben sammeln. Ihre Leidenschaft für

den Kochberuf geben sie nun den Schülern der Hotelfachschule in Bruneck weiter.

Die Köche 2014 – Gerechtes Essen, solidarische Küche

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