Der fair & local cooking day – “Herrschaftsküche, Bauernschmaus”

Gelungener Einstand des ersten „fair & local day“ in den Gärten, Höfen und Wiesen von Dietenheim: weit über 400 Gäste ließen sich von der Hotelfachschule Bruneck und den bekanntesten Südtiroler Hauben- und Sterne-Köchen verzaubern.

Mit 10 außergewöhnlichen Häppchen, „appetizern“, Suppen, Hauptspeisen und Desserts aus nah und fern. Mit Zutaten aus gerechtem Handel vom anderen Ende der Welt und mit unbekannten Delikatessen aus Südtirol. Eingeleitet von Kettmeir „Brut“ & „Rosé“-Sekt aus klassischer Flaschengärung. Begleitet von den besten Premiumweinen von: Stiftskellerei Neustift – Eisacktaler Kellerei – Erste + Neue Kaltern – Kellerei Bozen – Kellerei Schreckbichl. Mit Gourmet-Bier von Batzen-Bräu Bozen und feincremigem Kaffee aus dem VW-Oldtimer von Caroma.

Nach den vier Abendveranstaltungen der vergangenen Jahre in Bozen und in der Landesberufsschule E. Hellenstainer in Brixen, wollten „metaevents“, Fair-Trade-Gründer Rudi Dalvai und das gesamte „fair cooking“-Organisationsteam im Osten unseres Landes endlich einmal die Nacht zum Tage machen: in Zusammenarbeit mit dem landeskundlichen Museum Dietenheim und der Hotelfachschule Bruneck wurde der erste „fair & local cooking day“ am 27. September in Dietenheim gefeiert – bei mediterranen Sonnenbad-Temperaturen, die diesen seltsam verregneten Sommer vergessen ließen. Im weitläufigen, feudalsten Bauernmuseum des gesamten Alpenraumes war das kulinarische Thema naheliegend: „Herrschaftsküche, Bauernschmaus“ – inspiriert von handschriftlichen Rezeptsammlungen aus dem 19. Jahrhundert, sowie vom ersten Südtiroler Kochbuch-Bestseller überhaupt, „Heimische Küche“ (erstmals 1896 erschienen) von der Innichner Pfarrersköchin Kreszenz Trebo, wurde ein 10gängiges Festmenü erstellt aus seltenen lokalen Zutaten und aus den hochwertigen Produkten, die seit über 30 Jahren in den Südtiroler Weltläden angeboten werden. Regional und weltoffen. Fair und kreativ. Auch ein bisschen stur und eigensinnig. Im Sinne einer kritischen Verwurzelung, die regionale Eigenheiten und Traditionen gegen eine mitunter wild gewordene Globalisierung verteidigt. Damit der Fleckenteppich Europa auch weiterhin eine Einheit in der Vielfalt bleibt. In den Dietenheimer Rezept-Sammlungen finden sich Zutaten aus fernen Ländern, die über weitreichende Handelsbeziehungen in den Fernen und Nahen Osten zu uns nach Tirol gekommen sind. Die Südtiroler Weltläden sind die zeitgenössischen Karawanen, die uns zu fair gehandelten Preisen mit exotischen Gewürzen und Delikatessen aus Tausendundeiner Nacht verwöhnen.

„Fair Cooking ist eine Veranstaltung, die im Zusammenspiel vieler Kräfte funktioniert“, erinnerte im Namen der Weltläden Rudi Dalvai, Fair Trade-Gründer. „Es ist ein voneinander Lernen, über die Schultern schauen, sich austauschen. Gerade die Zusammenarbeit mit den Hotelfachschulen dieses Landes bringt einen großen Mehrwert. Die jungen Menschen lernen die hohe Qualität der regionalen Produkte und ihre Herstellung kennen, gleichzeitig aber auch die Vielfalt und Qualität der Produkte aus dem Fairen Handel. Das Land Südtirol unterstützt den fairen Handel sowie die kleinen Produzenten im Süden der Welt und hofft dadurch, einen verantwortungsvollen und kritischen Konsum zu fördern.“

Und Rudi Dalvai machte der über 40köpfigen Helferschar aus Küche, Keller und Service Mut beim gemeinsamen Fototermin auf der Dietenheimer Stadel-Brücke: „Gleich werden nach und nach über 450 Fair-Cooking-Gäste eintreffen und staunen über die einzigartige Schönheit dieses Veranstaltungsortes – aber auch staunen darüber, wie gut dieses Festessen organisiert wurde. Irgendeinen ganz kleinen Fehler wird es bei einem Ablauf dieser Größenordnung sicherlich geben, das ist normal – das soll euch, soll uns nicht entmutigen. Im Gegenteil, wir alle werden dazu lernen und weiter wachsen – wichtig ist, dass wir den Gästen unsere Freude vermitteln können. Aber an diesem schönsten Tag des Sommers kann die Stimmung eigentlich nur gut, nur bestens sein!“

 „Herrschaftsküche, Bauernschmaus“ war das Fest der tausend und abertausend Kunstgriffe in der Küche – und es war das Fest der tausend Schritte, des Lustwandelns vom landwirtschaftlichen Gebäude (vulgo: „Stadel“) in den Innenhof, von dort in den Garten und in den malerischen unteren Teil, in dem mehrere abgetragene Uralt-Bauernhöfe aus der Gegend rekonstruiert und wieder aufgebaut worden sind. Die Zahlen sind beeindruckend: Allein für die Herstellung eines einzigen Aperitiv-Meisterhäppchens benötigte die engagierte Brunecker Hotelfachschule-Brigade von Edith Mayrl-Huber bis zu 35 Handgriffe! Eine unglaubliche Herkulesaufgabe, wenn man bedenkt, dass es acht Häppchen gab – und das multipliziert mit der Zahl der Gäste, also mit mehr als 400! Zu Kettmeir „Brut“ & „Rosé“-Sekt aus klassischer Flaschengärung gab es im Dietenheim-Stadel orientalisch gewürztes Tatar von der Pustertaler Sprinze – Quinoa-Graukas-Pressknödel mit Rübenkraut – Krapfenteig-Cons mit Kürbismousse und mariniertem Bachsaibling – Praline vom Spanferkel und Thaireis mit süß-scharfem Kurkuma-Kraut – Ziegenkäse vom Kleinstahlhof auf Macadamianussbrot und „Valdivia“-Honig – Kartoffel-Schnittlauchterrine im Mantel von Südtiroler Bauernspeck – Käseprofiteroles gefüllt mit Mousse von schwarzen Linsen und Selchfleisch – und ein offenes Sesam-Tirtl mit gelben Rohnen, jungem Spinat und Topfen!

Michelinsternkoch Egon Heiss (Restaurant „Alpes“ im Gourmethotel Bad Schörgau, Sarnthein) weiß, dass das moderne Sterne- & Hauben-Wunder in der Südtiroler Gastronomie weibliche Ahnen hat: denn es waren neben der bereits genannten Innichner Pfarrersköchin Kreszenz Trebo noch die Wirtsfrauen Maria Sanoner in St. Ulrich oder die Zirmerhof-Mutter Hanna Perwanger, die mit wunderbaren Rezeptsammlungen ihrer Zeit weit voraus waren – und die Generationen von nachgeborenen Köchinnen und Köchen inspirierten. „Bei Anfertigung dieses Kochbuches“, schreibt Kreszenz Trebo in ihrer Einleitung, „wurden besonders die bürgerlichen Kreise, wie auch die Wirtschaften in den Pfarrhäusern im Auge behalten, obschon wir ohne Anstand versichern können, dass auch die herrschaftliche Küche damit gut bedient sein werde.“ Angeregt von K. Trebos Kapaun-Rezept, entbeinte Egon Heiss 55 Wachteln vom Sarntaler Afingsbruckhof für seine Galantine, die mit Geflügelfarce gefüllt, mit Sarntaler Pfifferlingen und Preiselbeeren garniert und mit Gewürzen aus dem Fairen Handel aromatisiert war. Mit dem aufregenden Süße-Säure-Spiel der Wachtel-Galantine harmonierte der Pinot Grigio Aristos der Eisacktaler Kellerei bestens: unter allen ausgezeichneten Südtiroler Ruländer ist der Eisacktaler Aristos sicherlich – bei sortentypisch kräftigem Fruchtkörper – als duftigster erkennbar. Der schonende Ausbau im Akazienfass bewahrt die feingliedrigen, dezent würzigen Fruchtnoten.

Vor den hochsommerlichen Temperaturen unter der säkularen Linde geschützt, servierte Anna Matscher (Restaurant „Zum Löwen“, Tisens) im Dietenheim-Garten ihr feines Kräutersüppchen mit Quinoa, Ziegenfrischkäse und grünem Apfel. Wie immer begeisterte die beste Köchin unseres Landes auch in Dietenheim mit ihrer bezaubernd leichten Kochart – dieses Mal flankiert von ihrer talentierten, hoffnungsvollen Tochter. Unterstützt natürlich auch – wie alle Südtiroler „fair cooking“-Stars – von den fleißigen Kochlehrlingen der LHS Bruneck. Dazu wurde der wichtigste Eisacktaler Weißwein kredenzt – ein Sylvaner. Nicht irgendein Leichtgewicht, sondern ein „Praepositus“, der beste aus dem Neustifter Keller. Der Sylvaner „Praepositus“ ist typisch säurebetont, erinnert im Bouquet an frisch gemähte Almwiese und betört mit cremigem Schmelz. Ein echter Edelwein des erfolgreichen Neustifter Wein-Duos Celestino Lucin (Kellermeister) und Urban von Klebelsberg (Verwalter).

Einen wahrlich herrschaftlichen Leckerbissen bereitete der unermüdliche Armin Mairhofer („hannah & elia“. Fine cooking. Great events) als Pfannengericht zu: einen „abgesottenen Huchen“ (früher auch als Donau-Lachs bekannt) – einerseits ein Luxusgericht, andererseits ein absolut stimmiger Fisch-Gang, zumal auch die Pfarrersköchin Kreszenz Trebo ihrem Monsignore in Innichen anno dazumal eben einen Huchen gekocht hatte. Armin Mairhofer brachte dazu selbst gezupften Wiesenspinat (Guter-Heinrich) mit, eine Safran-Hollandaise nach altem handschriftlichem Dietenheim-Rezept rundete dieses Gustostück dezent, aber auch kräftig ab. Safran verlangt nach einem vergleichbar robusten Weinpartner: nach einem nervigen, sehr mineralischen Premiumwein wie den Chardonnay „Formigar“ der Kellerei Schreckbichl. Den Most lässt Kellermeister Martin Lemayr teilweise in gebrauchten und in neuen französischen Barriques vergären. So entsteht ein französisch-cremiger, eleganter Chardonnay mit frischer Frucht und Südtiroler Würze.

Einen bunten fernöstlichen Gewürzstrauss bot der Sterzinger Sternekoch Burkhard Bacher, Chef der „Kleinen Flamme“, mit seinen „Reismehl-Kurkuma-Crêpes“ an, die mit Kabeljau-Brandade gefüllt und mit Salzzitrone, schwarzen Bohnen, sowie einer feinen Gewürzzwiebelcreme ergänzt waren. Bacher, der wohl virtuoseste Kenner und Vermittler asiatischer Herdkünste hierzulande, ist schon lange ein Botschafter zwischen asiatischer, mediterraner und Südtiroler Küche – außerdem gehört er erfreulicherweise auch zur „Fair Cooking“-Kerngruppe. Der passende Wein zum fernöstlich inspirierten Kabeljau-Gericht stammt aus nächster Nähe: der Kalterer See Auslese „Puntay“, von der Ersten + Neuen Kellerei Kaltern – dieser Vernatsch ist nicht nur ein sträflich unterschätzter Alleskönner, Kalterersee Puntay von KM Gerhard Sanin stammt von 60-80 Jahre alten Rebstöcken, wächst auf drei Grand-Cru-Lagen – und ist ein absolutes Flaggschiff der Vernatsch-Renaissance!

Bereits im 19. Jahrhundert waren auch im Pustertal italienische Klassiker längst auf dem Speisezettel, daran sollte auch beim „fair & local cooking day“ in Dietenheim erinnert werden – Haubenkoch Manuel Astuto (Parkhotel „Laurin“, Bozen), einer der profundesten Kenner der süditalienischen Kochtradition, verblüffte mit seinem „Risotto mit >Capriz<-Käseröllchen im Brillenschafmantel und indischem Masala-Staub“: 450 Portionen Risotto, peu-á-peu geschwenkt, gekocht, verkostet, ständig mit wunderbarer Bouillon aufgegossen … eine athletische Meisterleistung! Chapeau, Meister Manuel! Zu dieser Risotto-Kreation gab es zwei elegante „franko-tiroler“ Rotweine als fruchtigen Ausgleich im Weinglas: Der Blauburgunder „Villa Nigra“ erinnert an die faszinierenden Pinot Noirs aus dem Burgund: elegantes Aromenspiel von Himbeeren, Sauerkirschen und Brombeeren, feingliedrige Gerbstoffe geben dem warmen Fruchtkörper eine geschmeidige Saftigkeit. Der Blauburgunder „Praepositus“ aus Girlan-Marklhof hat eine Fruchtfülle wie ein großer französischer Burgunder, Neustift-Kellermeister Celestino Lucin hat eine erfahrene Hand beim schonenden Holzausbau dieses so anspruchsvollen, feurigen Rotweines!

Wie kein zweiter Spitzenkoch in Südtirol hat sich Stefan Unterkircher (Restaurant „Ritterhof“, Kaltern) für die Erhaltung der Villnösser Brillenschaf-Rasse eingesetzt, deshalb war es natürlich ebenso wichtig wie stimmig, dass er in Dietenheim eine Brillenschaf-Hauptspeise zubereitet. Er verwöhnte uns mit einer angenehm süß-scharf nuancierten Lammschulter (mit schwarzen Nüssen aus fairem Handel gefüllt), dazu Lauch-Couscous, zubereitet mit dem wohl weltbesten Couscous aus Palästina. Auch der passende Wein ist ein Star unter den schweren Südtiroler Rotweinen: Lagrein „Taber“ von der Kellerei Bozen ist in den letzten 20 Jahren wie kaum ein anderer Sortenvertreter Qualitätsbotschafter für unseren autochthonen Lagrein geworden – der „Taber“ konnte in diesen Jahrzehnten am meisten nationale und internationale Auszeichnungen erringen. Der Lagrein „Taber“ ist eine Symphonie der besten Trauben aus den besten Bozner Lagen unter der meisterhaften Regie von Kellermeister Stephan Filippi. Der „Taber“ verblüfft mit extraordinär feiner Beerennote, Säure und Tannine sind stets sehr gut eingebunden. Enormes Entwicklungspotential.

Es war eine logistische Meisterleistung des Organisationsteams um „metaevents“, Landesmuseum Dietenheim und HFS Bruneck, dass auch im ausgedehnten unteren Museumsareal gefeiert werden konnte – wohlgemerkt: dabei wurde der „normale“ Museumsbetrieb ebenfalls aufrecht erhalten, was mit zusätzlichem Arbeitsaufwand verbunden war. Und es war besonders das Verdienst der unerschütterlichen Hotelfachschülerinnen und –Schüler, die während des gesamten Vormittags das gesamte, schwere Geschirr für die letzten 3 „fair cooking day“-Gerichte vorwiegend von Hand zu den schwer zugänglichen unteren Dietenheim-Höfen anschleppten.

Das Lustwandeln im unteren Garten war dem Käse und den Süßspeisen vorbehalten, angeboten wurden: „Schwarzplentener Zwetschkenkuchen mit Quinoa-Schokoladenkrokant, Holunderblütenschaum und Boxxelemehl-Eis“ von Michelinstern-Koch Karl Baumgartner, (Restaurant „Schöneck“, Pfalzen) im „Wipptalerhof“ – Karl Baumgartners unerschütterlicher kulinarischer Ausgangspunkt ist seine Kindheit: der Markt mit den „Boxxelen“, der Duft vom frischen Heu, das Schöpserne im Herbst, der Geruch von Glühwein, der sich zur Adventszeit in den warmen Stuben ausbreitete … Und so, wie man sich an seine Kindheit an jedem Tag immer ein bisschen neu, anders, verklärt, verblasst, wieder aufgefrischt erinnert, so sind die Variationen auf der „Schöneck“-Speisekarte. Stets wieder erkennbar – und trotzdem immer abwechslungsreich.

Daran anschließend wurden „Tiroler Krapfen-Duett und nepalesische Momos“ beim „Höfele“ an der „Séach“ ausgegeben, wobei diese historische Kochstelle zum Dämpfen der „Momos“ mit Bambuskörbchen fachgerecht genutzt wurde durch die bestens eingespielte Kochklasse vom HFS-Bruneck-Fachlehrer Bernhard Aichner. Mit Südtiroler Käse-Allerlei mit Apfelschaum, Kastanienpüree, Hollersalsa, Valdivia-Honig wartete am Ende des langen Gourmet-Reigens schließlich HFS-Fachlehrer Egon Oberleiter auf. Die Käse-Raritäten stammten samt und sonders von Klein- und Kleinstbetrieben – ganz im Sinne der „fair & local cooking“-Veranstalter – aus dem Raum Pustertal: vom Graukas bis zu dem in Fichtenrinde gereiften Halbfettkäse. Die außergewöhnlichen Meditationsweine der „fair cooking“ Partner-Kellereien für die Dessert- und Käse-Delikatessen: „Rosenmuskateller Praepositus“, Stiftskellerei Neustift – „Kerner Nectaris“, Eisacktaler Kellerei – „Anthos Bianco Passito“, Erste + Neue Kellerei Kaltern – „Goldmuskateller Vinalia“, Kellerei Bozen – „Gewürztraminer Passito Canthus“, Kellerei Schreckbichl. Last but not least: ein großes Kompliment an die musikalischen Korkenzieher, an das „Tire Bouchen“-Trio mit Akkordeon (Stefan Geier), Gitarre (Peter Bozzetta) und Kontrabass (Hartwig Mumelter), die wie mittelalterlich fahrende Böhmen zuerst im Dietenheim-Stadel, dann beim Mittagessen im Garten und schließlich zum Käse-Finale auf der Wiese Piazzolla und Avsenik, Tango, Jazz und Folklore, Musette und Walzer zum Besten gegeben haben. Das war ein multikultureller musikalischer Schmelztiegel, der wunderbar die in Dietenheim gebotene Faire Weltküche bereichert hat.

In memoriam Luis Thurner (1943-2014) – selbstloser Sarner, als Arzt ein Engel im Unterland (Feierabend, ein Fremdwort), Gründungsmitglied des Weltladens Neumarkt, Aufbauhelfer in Bosnien und Äthiopien, ein universal Gerechter

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