Der fair & local cooking day 2016

„PusterTAL der Milch!“

Angeregt, ermutigt und beflügelt von der idyllischen Erstausgabe des “fair & local cooking days” im September 2014 im Areal des Landesmuseums Dietenheim unter freiem Himmel, haben sich die Fachlehrerinnen und –Lehrer der Landesberufsschule Bruneck gerne bereit erklärt, in ihrem Hause Gastgeber des zweiten “fair & local cooking days” zu sein. Die LBS Bruneck gehört zu den Eliteschulen des Hotelfachgewerbes in Oberitalien, die Unterrichtsräume, Schauküchen und Präsentationssäle sind beneidenswert gut ausgestattet, was den Schülerinnen und Schülern einen ebenso spannenden wie professionellen Unterricht ermöglicht. Aber noch wichtiger ist wohl die ethische Ausrichtung der Schule, die sich seit ihrer Gründung der gesunden Ernährung, dem fairen Welthandel, der Förderung von Produkten aus der nahen Umgebung und dem gerechten Gaumen verschrieben hat.

In Zusammenarbeit mit den Weltläden Südtirol mit Brigitte Gritsch und „Spiritus Rector“ & Fair-Trade World-President Rudi Dalvai an der Spitze, mit dem ebenso hartnäckigen wie liebevollen Organisationsteam von „metaevents“-Bruneck (Michaela Kargruber & Claudia Pramstaller) wurde ein kulinarisches Premieren-Thema gewählt, das dem gastgebenden Tal verpflichtet ist: „PusterTAL der Milch!“ – eine kulinarische Hommage an Ahrntaler Schafe und Ziegen, an Pusterer Sprinzen & an alle Milchprodukte vom Butter bis zur „Tschotte“, von der Milch bis zur Sahne und den köstlichen Käse-Sorten, die sich besonders in den letzten Jahren auf dem schwierigen Feinschmecker-Markt behaupten konnten. In französischen Kochschulen lernt man, dass alle Nationen – seien es große wie Frankreich oder kleine wie Monaco, San Marino oder Andorra -, dass eben alle Nationen auf ihren Küchen fußen. Das gilt selbstverständlich auch für unsere kleinsten und größten Täler – das Pustertal, mit all seinen Seitentälern das mächtigste Tal in Südtirol, besitzt neben den Identifikationsgerichten mit Kartoffeln auch eine traditionelle, ewig gültige, äußerst schmackhafte und beliebte Kultur der Milch. Die besten Sterne- und Hauben-Köche Südtirols stellten ihr überragendes Können wieder einmal für den fairen Dienst gerechter Globalküche zur Verfügung – so entstand aus der Liaison zwischen „PusterTAL der Milch!“ und fantastischen Zutaten aus dem fairen Welthandel ein achtgängiges Gourmet-Menü mit großer kulinarischer Triebkraft, Artistik und weltumspannender Exzentrik!

Den Auftakt für das Genuss- & Lustwandeln in der Brunecker Hotelfachschule bildeten die famosen Aperitif-Häppchen von den Fachlehrern Edith Mayrl Huber und Egon Oberleiter: Ahrntaler Köstlichkeiten – Sesamtirtl gefüllt mit Topfen, Erdäpfeln und Schnittlauch – Schwarzbrotchip mit Silva Käse und Lagrein-Honig*-Schalotten – Kardamom*-Profiteroles mit Ziegenfrischkäse von der Goasroscht und schwarzen Bohnen* aus Ecuado – Mini-Cheeseburger mit Chilikäse und Guacamole*

Im lichtdurchfluteten Parterre-Foyer kredenzten die Partner-Kellereien von „fair & local cooking“ ihre besten Weine: die Kellerei Kettmeir, Kaltern, begeisterte mit Edel-Sekt, der nach dem klassischen Verfahren ausschließlich in Handarbeit hergestellt wird – einmal der weiße „Brut“ und dann der außerordentlich erfolgreiche, sehr würzige „Rosé“.

Die Kellerei St. Pauls, frischgebackener Sieger sowohl beim „Vernatsch-Cup“ wie auch beim „Nationalen Blauburgunder-Wettbewerb“ 2016, präsentierte neben dem Weißburgunder „Plötzner“ und dem Premium-Sekt „Praeclarus“ auch noch den Amphorenwein „Sanctissimus“, ein Weißburgunder-Unikat in Südtirol, dessen Trauben von über 100jährigen Rebstöcken stammen.

Nach seiner Tandem-Fahrradtour vom Kalterer See bis nach Neapel gemeinsam mit dem Kellermeisterkollegen Andrea Moser kam Gerhard Sanin, Kellermeister der Ersten + Neuen, Kaltern, mit den besten Vernatsch-Schätzen aus dem Überetsch. Sanin gehört mit seinem „Arche Noah“-Vernatsch-Sortengarten schon jetzt zu den wichtigsten Förderern und Önologen dieser identitätsstiftenden Ur-Rotweinsorte Südtirols.

Finger- und zungenschnalzend kamen die euphorisierten Gäste aus der großen Brunecker Schauküche im Erdgeschoss mit der Meister-Vorspeise von Burkhard Bacher, Chef der „Kleinen Flamme“, Sterzing: Mit Podie-Schwarztee* (Sri Lanka) leicht geräucherte Lachsforelle – Petersilienpüree mit Pusterer Joghurt – Sizilianische Mandelstreusel*

Ein saftiges Meisterwerk, das aus den Niederungen der Kalt-Räucherung und der Veredelung durch allerlei Gewürz und köstlichem Joghurt in den Genuss-Olymp aufgestiegen ist. Burkhard Bacher ist der beste Kenner der asiatischen Küche, die er in seinem Feinschmecker-Lokal „Kleine Flamme“ mit Elementen aus Tirol und Italien zur originären „Italo-Tirol-Thai-Küche“ verbindet.

Die Eisacktaler Kellerei überraschte mit sehr saftig-salzigen Weißweinen des außergewöhnlichen Jahrganges 2015 von der Prestige-Qualitätslinie „Aristos“ – neben dem würzigen Müller Thurgau begeisterte besonders der Sylvaner, der erklärte Lieblingswein von Kellermeister Thomas Dorfmann: „Heuer zeigen sich die Weine – für Eisacktaler Verhältnisse! – schon sehr weit entwickelt; von der Säure her sind sie nicht so aggressiv wie in anderen Jahren. Grundsätzlich muss gesagt werden, dass der Weinbau im Eisacktal schon auf einem sehr hohen Niveau ist! Wenn man nur bedenkt, wie fleißig hier die Steillagen bearbeitet werden!“

Stefan Unterkircher, Chefkoch des Schlosshotels Korb, Eppan, kreierte die ideale Suppe zu diesem regennassen Südtiroler Juni: Ahrntaler Kas-Süppchen mit rotem Quinoa* und „Sidama Union“ Kaffee aus Äthiopien* – die Ahrntaler Küche ist durch ein schönes Maß an Käse-Gerichten charakterisiert, besonders Graukäse ist häufig vertreten. Durch den gastronomischen Brückenschlag nach Bolivien (Quinoa) und Äthiopien (Sidama-Kaffee) ist Stefan Unterkircher mit leichter Hand ein superlativ schmackhaftes und gesundes Süppchen gelungen.

Die Kellerei Bozen, eine der überragenden Rotwein-Kellereien Südtirols und die absolute Kathedrale des autochthonen Lagrein, zog die drei Hundertschaften an „fair-cooking“-Gästen mit einem sehr würzigen Lagrein Riserva in den Bann – und der Weißburgunder „Delago“ aus hohen Eppaner Lagen war ein feuriger Beweis dafür, dass Kellermeister Stephan Filippi auch Erste Gewächse bei den wichtigsten Südtiroler Weißweinen keltern kann. Diese Weißburgunder-Premium-Linie verkörpert das bestmögliche Zusammenspiel zwischen Rebsorte, Bodenbeschaffenheit und Mikroklima.

Seitdem der energiegeladene Stiftsverwalter Urban von Klebelsberg den ruhigen, zähen Kellermeister Celestino Lucin nach Neustift gebracht hat, gehört die Stiftskellerei Neustift zu den Südtiroler Parade-Kellereien. Der „Gambero Rosso“ kürte im Jahre 2009 Lucin zum besten Önologen Italiens. Aus Überetscher und Bozner Lagen stammen die eleganten Neustifter Roten: Magdalener, Lagrein, Blauburgunder – und ein erregend gerbstoffreicher Rosenmuskateller. Pinot Grigio, Kerner, Sylvaner, Müller Thurgau und Gewürztraminer sind fruchtbetonte, säurerassige und mineralische Eisacktaler Kult-Weißweine von internationalem Premium-Format, die in Bruneck beim „fair & local cooking day“ für großen Andrang beim Wein-Tisch sorgten.

Im ersten Stockwerk der Berufsschule wartete der Fachlehrer und begnadete Koch Bernhard Aichner ein bisschen aufgeregt darüber, ob die lustwandelnden Gäste nach dem furiosen Auftakt im Erdgeschoss denn überhaupt noch „gusto“ hätte auf eine urtypische Puschtra Ingredienzien-Komposition mit moderner Note: Boxilemehltortelloni gefüllt mit Görner Spitz vom Hochgruberhof aus Mühlwald, gepoppten Quinoa und Bärlauchschaum – ein wunderbar frühlingshaftes, ebenso leichtes wie leckeres „Puschtra Maultaschile“, das mit großem Applaus bedacht wurde.

In der großen Lehrküche nebenan beruhigten Armin Mairhofer (Restaurant „Balance“, Adler-Resort, St. Ulrich) und Karl Baumgartner (Gourmet-Restaurant „Schöneck“, Pfalzen), zwei Urgesteine und Mitgründer der Südtiroler „fair & local cooking“-Gemeinde, die „Novizen“, die zwei köstliche Desserts zubereiteten: Wolfgang Kerschbaumer („Restaurant „La Passion“, Obervintl) und Sieglinde Pircher (Backstudio „Hundert Grad“, Bruneck).

Die Sterneköche Armin Mairhofer und Karl Baumgartner haben von Anbeginn der „fair & local cooking“-Bewegung ihren gastrosophischen Stempel aufgedrückt, beide haben schon in der Bozner „Eurac“ bei der Erstausgabe des gerechten Genuss-Menüs gekocht, später in der Landesberufsschule E. Hellenstainer, Brixen – und schließlich auch beim Freiluft-Spektakel im Museum Dietenheim anno 2014. Armin Mairhofer bereitete Fleisch von der beinahe vergessenen Pusterer Ur-Rinderrasse zu: Tagliata vom Flanksteak der Pusterer Sprinze in Senfkruste an Sardellenrahmsauce mit Zwiebeln und Kapern – das musste man sich auf der Zunge zergehen lassen!

Freund und Kollege Karl Baumgartner vom Sterne-Restaurant „Schöneck“, Pfalzen, verband auf unnachahmlich elegante, eben auf Karl-Baumgartnersche-Art mit seinem Gericht das Pustertal (Kalb) mit dem Mittelmeer (Thunfisch) und Palästina (Couscous) mit Latein-Amerika: Couscous in der Milchkalbsrose,Tuhnfischsauce und Cajou Anacardi Nüsse – hauchdünnes Kalbfleisch, mit Couscous zum kleinen Gourmetball gerollt, eine köstliche Elegie, die an ein „vitello tonnato“ auf großer Weltreise erinnerte.

An den verlockenden Tischen für die Naschkatzen, wo die erstmalig am „fair & local cooking day“ teilnehmenden Zauberer Sieglinde Pircher (Backatelier „Hundert Grad“, Bruneck) und der Haubenkoch Wolfgang Kerschbaumer (Gourmet-Restaurant „La Passion“, Obervintl) ihre köstlichen DESSERTS vorbereiteten, staute sich die staunende Gästeschar: Ziegen-Tschottenknödel mit einem Erdbeer-Schwarzbeer-Nougat Herzen, umhüllt mit Amazonas Nüssen aus Peru – auf Rhabarberkompott von der talentierten Pâtissière Sieglinde Pircher war ein stimmig komponiertes „Schmankerl“, ein kräftiges Gaumen-Häppchen mit frühlingshafter Säure (die Erdbeeren! der Rhabarber!) und herzhaftem Nougat. Während Wolfgang Kerschbaumer den Auftrag des „fair & local cooking day“-Teams um Rudi Dalvai, Wolfgang Maier und „meta/event“ Bruneck (Michaela Kargruber & Claudia Pramstaller), bitte-bitte etwas aus Ziegen-, Kuh- und Schafsmilch hervor zu zaubern, meisterhaft umsetzte: Dessert-Komposition mit Ziegentopfen, Schaf- und Kuhmilch: 1 Eis, 1 Mousse und 1 Halbgefrorenes auf einer Sauce von Nicaragua-Kaffee – das war nach den teilweise opulenten Gängen der Sterne- & Hauben-Kollegen ein erfrischend „eisiges“, frappant leichtes Nachspeise-Vergnügen, das die „fair & local cooking day“-Gäste singend und gut gegürtet den Heimweg antreten ließ.

 

 

 

 

 

Der fair & local cooking day 2016

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