Das war die fair & local cooking night

>>Da sich in Südtirol Nördliches und Südliches, Bäuerliches und Welterfahrenes begegnen, und zwar seit vielen Jahrhunderten, hat das auch seinen Niederschlag in der Südtiroler Küche gefunden. Österreich, Bayern und Italien haben ihre kulinarischen Geheimnisse hier verraten, und sie haben sich mit den würzigen, bäuerlichen Gerichten verbunden zu einer Kochkunst, vor deren Vielseitigkeit der Fremde immer wieder erstaunt.<<

Meisterkoch Andreas Hellrigl (1932 – 1993) Inspiration Hellrigl!

Ein Gala-Menü im Geiste von Andreas Hellrigl (1932-1993), Meisterkoch, Vordenker am Herd & Begründer des Südtiroler Sternköche-Wunders Andreas Hellrigl war nicht nur einer der besten Köche seiner Zeit, zuerst als Michelin-Sternekoch in Meran und am Ende seines viel zu kurzen Lebens als kulinarischer Botschafter mit seinem Gourmet-Restaurant „Palio“ in New York – Hellrigl hat als gastrosophischer Grenzgänger der Südtiroler Gastronomie neue Welten, Räume, Ideen, Verschmelzungen und Kompositionen gezeigt und geöffnet. In diesem Sinne darf, nein: muss man ihn wohl als kulturellen Ahnherren der Südtiroler Moderne am Herd, ja als Vorläufer und Inspirator der hochdekorierten Sterneköche unserer Tage betrachten.

24.05.2018 1. MERANER FAIR & LOCAL COOKING NIGHT >Inspiration Hellrigl!< Eine Hommage an den Meisterkoch ANDREAS HELLRIGL (1932 – 1993) www.faircooking.org ab 19 UHR / MERAN LANDESBERUFSSCHULE für das GASTGEWERBE „SAVOY“

Am 24. Mai, einem unvergesslich schönen, milden Vor-Sommer-Abend, fand die erste „Fair & Local Cooking Night“ in der Meraner Landesberufsschule Savoy statt. Die Kurstadt Meran ist natürlich durch ihre grandiose jüngere Geschichte sehr reich an kulinarischen Themen: hier hat die kleine & die große Welt des endenden Habsburgerreiches ihre großen Feste abgehalten -, hier hat eine kleine russische Kolonie eine wichtige Tür nach Osten aufgestoßen -, hier haben – wie Andreas Hellrigl in seinem Kochbuch des Jahres 1970 so treffend geschrieben hat – Österreich, Bayern und Italien ihre kulinarischen Geheimnisse verraten. Und in der Kurstadt Meran hat der Meisterkoch und das Gründungsmitglied des Südtiroler Köcheverbandes, Andreas Hellrigl, den wichtigen ersten Teil seiner grandiosen Koch-Karriere erlebt. Deshalb wollten wir für die erste Meraner „fair & local cooking night“ die Kochkunst von Andreas Hellrigl auch für die zukünftige Köche-Generation als Inspirationsquelle ans Herz legen! Andreas Hellrigls Lebenslauf in Eckdaten: * am 26. Mai in Taufers im Münstertal – 1947- `51 Lehrzeit in Olten (CH), später im „Continental“, Meran – 1952/`53 Lehrzeit beim Meisterkoch Alfred Walterspiel, München – 1959 Eröffnung seines 1. Restaurants: Rotisserie Andrea in Meran – 1967 eröffnet Hellrigl sein zweites Restaurant „Andrea; verfeinerte, sehr innovative Küche – 1969 leitet er das festliche Staatsbankett in Innsbruck zu Ehren der englischen Königin Elizabeth II. und ihres Gemahls Prinz Philipp – 1979 Eröffnung der Villa Mozart, Meran; kulinarischer Durchbruch & Aufstieg zum internationalen Koch-Star – 1986 Andreas Hellrigl eröffnet in New York das Gourmet-Restaurant „Palio“ – 1988 Hellrigl wird in NY zum Koch des Jahres der USA gekürt – plötzlicher + am 11. Juli 1993 in New Jersey, wo sich auch sein Grab befindet.

Ein Vierteljahrhundert nach dem Tod des Südtiroler Kochs der Köche haben wir vom „fair & local cooking“-Team gemeinsam mit den Südtiroler Sterne- und Haubenköchen ein Gala-Menü zu Ehren von Andreas Hellrigl komponiert – inspiriert von den Original-Gerichten, erweitert – im Sinne von Hellrigl, dem genialen Wanderer zwischen den Welten – um fair-trade-Produkte & angereichert durch eure schwungvolle, moderne Interpretation der Küchenklassiker von Andreas Hellrigl! Dabei standen uns Armin Mairhofer und Raimund Frötscher (Sternekoch, Nachfolger & Rechte Hand Hellrigls in der „Villa Mozart“) mit Rat & Tat bei der Menü-Komposition bei – Außerdem noch der Fachlehrer Walter Aichhorner (Landesberufsschule „Savoy“, Meran), er hat als ehemaliger Hellrigl-Kochseminar-Teilnehmer originale Festmenü-Rezepte von Hellrigl „ausgegraben“, die er mit seinen Schülern zum festlichen „fair & local cooking“-Abend nachgekocht hat.

>>Seit zwei Jahrtausenden und vielleicht noch viel länger hat Südtirol die Aufgabe gehabt, die Verbindung zwischen dem kühlen Norden und dem heiteren Süden zu knüpfen. Es hat dabei manche Konflikte gegeben; aber die Schönheit des Landes und die Sinnenfreude seiner Bewohner haben sie, gottlob, nicht berühren können.<<

Andreas Hellrigl 1970 in: „Südtiroler Küche“, Heyne Verlag München Beim Aperitif konnte Rudi Dalvai als Ehrengäste Roland, Monika und Maria-Pia, die Kinder von Andreas Hellrigl begrüßen. Der Bürgermeister von Meran Paul Rösch freute sich in seiner kurzen Ansprache über die „Fair & Local Cooking“-Initiative in der Kurstadt. Denn die fair gehandelten Ingredienzien der Südtiroler Weltläden gehören längst in die Speisekammern der Südtiroler Gourmet-Restaurants genauso wie die besten Südtiroler Produkte! Denn es ist Eine Welt! Denn Fairness in der Produktion betrifft nicht nur ferne Länder, sie beginnt vor der eigenen Haustüre!

Die Gala-Kochbrigade und das festliche „Fair & Local“-Menü zu Ehren von Andreas Hellrigl:

Walter Aichhorner & Stefan Ladurner (Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy, Meran): Fair Trade* APERITIF – Liaison mit Ingredienzien aus dem fairen Welthandel. 

Dazu von der Kellerei Kettmeir: Metodo Classico Brut Athesis Alto Adige Metodo Classico Brut Rosè Athesis Alto Adige Edel-Bier von Brauerei „Batzenbräu“, Bozen

 

Theodor Falser (Wellnesshotel Engel, Welschnofen): Quinoa* Salat mit Za’atar Gewürzen*, konfierter Saibling, Saiblingskaviar, Kettmeir Sekt-Wildkräuter Tee (Amaranth Chips*)

Dazu von der Stiftskellerei Neustift Sylvaner „Praepositus“

 

Burkhard Bacher (Restaurant Kleine Flamme, Sterzing): In Magdalenerwein asiatisch inspirierte*, pochierte Lachsforelle, Spargel-Karotten-Quinoasalat*, Schnittlauch-Joghurtcreme und Champignon-Dashifond*

Dazu von der Kellerei Kaltern Kalterersee Auslese „Quintessenz“

 

Hubert Hofer & Harald Hilber (Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy, Meran): Löwenzahn-Quinoa* Gnocchi mit Kaninchenragout

Dazu von der Kellerei Kaltern Saugivnon Quintessenz 2016

 

Peter Girtler (Romantikhotel Stafler, Mauls): Amaranth*-Ravioli mit „Wippland-Rind“ auf Kichererbsencreme* und Sizilianischem Olivenöl*

Dazu von der Kellerei St. Pauls Merlot „Passion“ & „Huberfeld“

 

Karl Baumgartner (Restaurant Schöneck, Issing): Frittierte und mit Thaiduftreis* gefüllte Artischocken auf Tomatencreme mit Sesam*

Dazu von der Meraner Kellerei Burggräfler Chardonnay “Goldegg”

 

Armin Mairhofer mit Raimund Frötscher (Adler Balance, St. Ulrich – Catering Hannah & Elia Vahrn): Klassisch im Ganzen gebratenes Angusfilet in der Kräuterkruste mit Senfkörnersauce*, Kichererbsen* Hummus und Thymianöl*

Dazu von der Kellerei Bozen Lagrein „Taber“

Martin Troi (Family resort Famelí, Olang): Karottentörtchen* mit „Zitronenstoan“* und Tee-Eis*

Dazu von den Kellereien DESSERTWEINE: Stiftskellerei Neustift Praepositus Moscato Rosa Kellerei Kaltern „Serenade“ Passito Kellerei St. Pauls Petit Manseng Passito „Passion“ Kellerei Bozen Rosenmuskateller „Rosis“ Meraner Kellerei Burggräfler Passito „Sissi“ SCHREYÖGG – KAFFEE- der Premium-Kaffee aus dem Vinschgau!

LandesBerufsSchule Savoy: Hausgemachte Schoko*-Pralinen

Dazu Edel-Destillate von „Plonhof“ (Tramin) & „Pergola“ (Gargazon) *Fair Trade – Produkt

Durch die vorbildliche Zusammenarbeit mit der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy Meran mit ihrer engagierten Frau Direktor Beatrix Kerschbaumer-Sigmund an der Spitze konnten die ebenso motivierten wie talentierten Jungköchinnen und –Köche einen Abend lang Schulter an Schulter mit Südtirols Meisterköchen & gastronomischen Sterne-Botschaftern arbeiten.

Beim Service wurden die über 350 Gäste von den Schüler/innen der Klassen 1. HOFA B, 2. HOFA A, 2.HOFA D und 2. BFS mit ihren Fachlehrern Elena Castelforte, Veronika Unterholzner, Rosmarie Gander, Emil Oberprantacher und Albert Thöni bestens betreut. Walter Aichhorner & Stefan Ladurner, Theodor Falser, Burkhard Bacher, Hubert Hofer & Harald Hilber, Peter Girtler, Karl Baumgartner, Armin Mairhofer mit Raimund Frötscher, Martin Troi: Die besten Sterne- und Hauben-Köche Südtirols stellten ihr überragendes Können wieder einmal für den fairen Dienst gerechter Globalküche zur Verfügung – so entstand aus der Liaison zwischen Passeirer Lachsforelle, Burggräfler Löwenzahn, Pusterer Karotten, Wipptaler Rind und fantastischen Zutaten aus dem fairen Welthandel ein achtgängiges Gourmet-Menü. Ein lockeres Frühlingsfest im gemütlich-edlen Ambiente der LBS SAVOY!

Das war die fair & local cooking night

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.