9 Gänge Sterneküche – Ausgabe 2013

Her-r-r-r-reinspaziert, meine Damen und Herren, Mes Dames et Messieurs, Ladies and Gentlemen, guten Abend! Willkommen Fremde, Etranger, Stranger, happy to see you, je suis enchanté, wir sind glücklich Sie hier zu sehen! Bei der 4. Fair Cooking Night in der Landesberufsschule Emma Hellenstainer in Brixen: Armin Mairhofer („Hannah & Elia – fine catering great events“), Karl Baumgartner („Schöneck“, Pfalzen), Burkhard Bacher („Kleine Flamme“, Sterzing), Egon Heiss („Bad Schörgau“, Sarnthein), Luis Agostini („condito“, Koch-Atelier Bozen), Gottfried Messner („Braunwirt“, Sarnthein), Peter Girtler („Stafler“, Mauls) eine Handvoll Michelin-Sterne und ein gutes Dutzend GaultMillau-Hauben vereint an vielen Herden, 7 renommierte Chefs, ergänzt um die Schüler Crew der Hellenstainer-Lehrer Hubert Oberhollenzer und Helmut Bachmann. 
Gerechtes Essen, solidarische Köche
Luis Agostini, lange Jahre Bozens bester Koch in der „Kaiserkron’“, hat anno 2006 in der Bozner Crispistraße sein neues Küchenabenteuer „Condito“ begonnen -, eigentlich ein Küchen-Atelier, in dem Kochshows, Kochkurse und diverse gastronomische Fortbildungskurse abgehalten werden. Agostini kannte die Weltläden schon lange, deshalb war er sofort von dem „fair cooking“-Projekt begeistert – in den Kochkursen bieten sich immer gute Gelegenheiten, seine Gäste für die einzelnen Fair Trade-Produkte zu sensibilisieren. Armin Mairhofer, lange Jahre Hauben- und Michelin-Stern-Koch in der Grödner „Anna Stuben“, hat vor einem Jahr sein neues Küchenabenteuer bei Raimund Frötschers „hannah & elia“ begonnen. „hannah & elia“ ist viel mehr als nur ausgefallenes Catering, es ähnelt eher einem mobilen Universaltheater, in dem Kochshows, Kochkurse und spektakuläre Feiern geboten werden.
 
Kein Südtiroler kocht so gut asiatisch wie Burkhard Bacher, der nördlichste Südtiroler Michelin-Stern-Koch und Patron der „Kleinen Flamme“ in Sterzing. Nur wenige Chefs können generell so perfekt so unterschiedliche Ingredienzien harmonisch miteinander verschmelzen. Burkhards große Kochliebe gilt der Thai-Tradition, die er meisterhaft mit mediterranen Akzenten zur Italo-Thai-Küche anreichert.
Der Küchenmeister und Fachlehrer Helmut Bachmann – dem großen Publikum als Kochbuch-Autor bekannt – unterrichtet seit 1983 an der LBS Hellenstainer. Für die italienische Köche-Nationalmannschaft nahm er an internat. Wettbewerben in teil. Er ist Mitglied im Weltbund der Kochverbände.
Der Star-Patissier, Fachlehrer und Konditor-Weltmeister Hubert Oberhollenzer bildet an der LBS Hellenstainer die künftige Generation der Südtiroler Meister- und Hauben-Patissiers heran, die in seine großen Fußstapfen treten wollen. Oberhollenzer ist weit über unsere Grenzen hinaus bekannt für sein unermüdliches Schaffen von Schokolade-Kreationen. Jeder, der einmal durch die ehrwürdigen Patissier-Hallen der LBS Hellenstainer wandeln durfte, hat in einem unbeobachteten Moment heimlich zugegriffen … und die Finger abgeschleckt.
Seit rekordverdächtigen 16 Jahren vergibt Michelin, die rote Feinschmecker-Bibel, dem Pfalzner „Schöneck“ von Karl Baumgartner einen Stern. Trotzdem ist Karl ein gemütliches Urgestein geblieben, dem so etwas wie Starallüren fremd bleiben. Das „Sprinzen“-Tartar auf seiner Speisekarte ist seit langem ein solidarisches Evergreen für die Züchter der Pusterer Urrasse. Heuer lockt er mit scharf sautierten Kutteln in die Schauküche! Als weltoffener Koch gehört Karl Baumgartner zu den „fair cooking night“-Förderern der ersten Stunde. Chapeau!
Egon Heiss vom Sarner Feinschmecker-Restaurant „Bad Schörgau“ ist ein wunderbar-klassischer Chef am Herd, ohne Scheuklappen vor modernen, extravaganten Kochtechniken. Aber das Wichtigste bleibt die Suche nach den besten Zutaten aus seinem Tal. Vom Sarner Almochs aus Freilandhaltung über den Honig bis zu den frischen Trieben der Latschenkiefern. Mit viel Fingerspitzengefühl werden Tiroler Gustostückerln ebenso leicht, kreativ und frisch wie mediterrane Klassiker neu erfunden.
Unter den besten Kreativköchen Südtirols ist Peter Girtler mit Sicherheit jener mit der besten körperlichen Konstitution – und es gelingt ihm im „Stafler“ zu Mauls seit über einem Jahrzehnt immer wieder, eine Kochbrigade auszubilden, die für die Zubereitung eines 12gängigen Degustationsmenüs jederzeit bereit ist, notfalls auch barfuß durch die Hölle zu gehen. Als Mitglied der „fair cooking“-Vereinigung, die Produkte aus fairem Welthandel bezieht, begeistert Girtler mit einer Schmelztiegel-Küche aus Tiroler, sowie mediterranen und exotischen Elementen.
Bis 1973 war das Haus am Kirchplatz das legendäre Dorfgasthaus „Braunes Rössl”, im Volksmund “Braunwirt” genannt. Seit 2006 gibt es dort den neuen „Braunwirt“, der unerschrocken die Sarner mit Asien verbandelt. Denn die heimliche Leidenschaft des Sarntheiner Braunwirtes Gottfried Messner gehört der asiatischen Küche. Das Sarntal ist berühmt für seine hohe Fleischqualität, deshalb sind die Rind-, Lamm- und Wildspezialitäten vom Braunwirt immer empfehlenswert.
9 Gänge Sterneküche – Ausgabe 2013

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